特色手撕鸭配方（脆皮烧鸭的做法与配方）

特色手撕鸭配方

1、调料，香料20千克，花雕酒100克。香料的调配秘方，鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包做法，八角60克。

2、干辣椒各50克。公丁香各15克，山奈45克。

3、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克。去子草果烧鸭，良姜各30克配方。

4、桂皮各25克，荜拨20克脆皮。大蒜1千克。

5、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。

脆皮烧鸭的做法与配方

1、烤时注意鸭子的摆放顺序。这样便于出炉。

2、手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成配方，具有味道独特。桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。

3、正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴烧鸭，其中有很多关键。

4、不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。特制桔香卤水15千克，卤20只鸭子量，秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝，姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制，卤20只鸭子量。

5、取八角100克，桂皮80克，丁香30克，香叶120克，草果80克，白蔻100克，沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色，因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑，用纱布包好备用。锅入清水30斤。