自制腊肉做法(自己如何制作腊肉)

正宗腊肉的制作全程

步骤/方式1

把猪肉治净，让风吹干一些，放入大碗里；

步骤/方式2

放入调料黑椒粉1小匙、红糖粉1/2大匙、花椒粉1/2小匙、玫瑰露2大匙、生抽2大匙、老抽1大匙，用手搓匀；

步骤/方式3

为了容易记住哪条肉或肉的哪面在底或面，就将肉的四面统一放，让肉朝下的那面有充分时间吠收盘里的汁，此时，肥肉向下，盖住碗面2小时；

步骤/方式4

时间到后将肉肥肉的那面向上，也静置2小时，如果时间允许，可将肉的两侧面也如法操作；

步骤/方式5

腌完肉条后用棉绳穿起来；

步骤/方式6

挂起来滴汁和让风吹干

步骤/方式7

等到腊肉干了有了成色，基本可以了，我们就用厨房透明薄膜将每一条独立包起来放入冰箱。

腊肉制作全过程

将五花肉进行腌制

准备一块五花肉将它切成条状然后放在盆里，在盆里加入生抽、高度白酒、盐巴，然后再用手将它抓匀，...

放在太阳下暴晒

接着将肉腌制两天，两天过后用绳子将猪肉给串起来，然后放在太阳下暴晒两天，可以将腊肉晒干。

将腊肉晒干

晾晒5到6天过后将它取回来，可以看到腊肉晒的特别的干颜色也是非常的漂亮，这就是腌制腊肉的方法。

腊肉的做法

自制腊肉

四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。

选肉

最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

腌制

将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

烟熏或风干

湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。

广东人所做的腊肉多为自然风干而成。结合北京气候干燥的特点和大多数人家都没有可以熏肉的空间的客观条件，厨师建议，北京老百姓在自家制作风干肉是比较现实可行的。

自制腊肠

用来灌肠的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。

先将肉洗净切成一指左右的宽条，用盐、花椒、辣椒等调料(根据个人口味进行调配)腌制片刻，留在容器内备用。

将猪(羊)小肠洗净，当作肠衣。可用一个大的塑料饮料瓶，去其底部，将肠衣套在瓶口上，然后从开口的瓶底处灌入肉，压入肠衣内。

将灌好的肠用肠衣截成一节一节的，放在通风处晾干即可。

正宗湖南腊肉制作方法

湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：

(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

怎么做腌腊肉全过程

1/10先准备好各种食材

2/10腊肠切薄片，青椒切丝、葱切段、生姜切成丁备用

3/10先热锅，倒入腊肉翻炒出少许油

4/10加蚝油和生抽一起翻炒均匀

5/10倒入蚕豆、姜丝、红辣椒煸炒至变色

6/10蚕豆变熟了再加入青椒、青蒜、盐、鸡粉翻炒调味

7/10炒至颜色均匀即可关火装盘