客家酿豆腐做法过程(客家酿茄子)-识掌网

一、客家酿豆腐的做法

主料：客家卤水豆腐或者是客家石膏豆腐（石膏豆腐滑嫩不易塞肉，熟练才能酿好），大小有讲究，去市场问要客家豆腐，一般都会知道，约500克即可。

馅料：猪肉/鱼肉/鸡肉均可，约200克；干香菇5个。

1.把肉、香菇剁馅料，加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。

3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。

4.把馅料塞入豆腐中。这个地方更容易把豆腐搞烂，抓豆腐的手势要注意，很难言传。

5.豆腐一一酿在碟中好后，准备煎豆腐。油锅要热、油要多，直接把整碟豆腐顺着倒入锅中。撒入适量的盐，用微火煎。

6.豆腐小火煎至一面金黄，把豆腐铲入砂锅中，加入高汤、适量胡椒粉，如果有红曲也可以加入少量，微火炖。

7.心急吃不了热豆腐，稍长时间微火炖，尝尝豆腐里面热了，即可加入香菜即可起锅食用。

1.如果没有砂锅，可以直接用煎豆腐的锅炖，但是加入汤后必须把豆腐都铲松动，否则容易焦。食材准备

主料：豆腐(南)(1000克)猪肉(肥瘦)(400克)

调料：味精(5克)大葱(20克)盐(10克)猪油（炼制）(40克)胡椒粉(3克)酱油(10克)淀粉(蚕豆)(20克)香油(15克)

1.豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布滤去水分；

4.香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；

5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅；

6.取豆腐泥10克放在手心上，再取馅7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；

7.锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；

8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5分钟，至汤汁略干，出锅；

9.丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5分钟，取出合在盘内；

10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾兑，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。食材准备

主料：板豆腐,瘦肉,鱼肉,虾米,咸鱼肉,白菜

1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；

2、白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；

4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。主料：豆腐、猪肉

4.猪肉剁成泥，加生姜，料油，生粉，生抽、盐拌匀入味。

5.拿一块切好的豆腐块一面抹上一层腌好的肉泥。

7.合好盖的豆腐在鸡蛋液里打个滚。然后接着弄下一块。

11.调入少少的生抽，鸡粉，盐，清水稍焖一分钟。

12.最后撒上切好的葱花就可以出锅了。

1、将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。

2、客家豆腐切成三角块（切麻将块也可以）。

5、平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎。

6、其他几面剪成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。

7、煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花。用剪刀剪下青菜的根部。

8、将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

9、豆腐煎好后盛出待用。将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。

*豆腐不可选择太老或者太嫩的。（文中有详解）

*豆腐中的洞不要挖的太大，否则容易撑破豆腐。

*先煎豆腐底部，以免肉馅掉出豆腐中。

*若避讳豆腐的腥味，可将整块豆腐在未切前用放在沸水中氽烫半分钟再用。

二、传统客家酿豆腐的做法传统客家酿豆腐的菜品历史

（1）把豆腐洗净后切成小块，用勺子挖出一个凹槽。

（2）香菇洗净后切碎，用油炒熟。

（3）香菇里加入素蚝油，生抽，胡椒粉，一点点花椒粉，加一些淀粉拌匀。

（4）把豆腐表面和凹槽里都拍上淀粉，把拌好的馅料填进去。

(5）平底锅中倒入橄榄油烧热，有馅的一面朝下小火煎熟，再用中火把底面和四周煎至焦黄。

（6）锅里的底油煸香姜片，倒入水，生抽，素蚝油和胡椒粉煮开，放入酿豆腐煮一下。

（7）不用煮很久，润一下即可，捞出排盘，剩下的汤汁勾芡后淋在豆腐上，撒点葱花即可。

2、客家先民因为岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了，传说很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次五华人请兴宁人吃饭，钱只够点一道菜，所以在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，他们眼看就要打起来，幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化，因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。